ÁREA DONDE ESCRIBE BERNAL

LOS TACOS DE DOÑA HIGINIA I. Un caso de microempresa 05/11/2012

Higinia es el nombre de mi madre, quien al igual que las mamás emprendedoras para ayudar al padre en la manutención de su prole (fuimos diez hermanos), en un tiempo hacia costuras por encargo de vecinas, en algún otro elaboraba pan, en otra ocasión ofrecía almuerzo y comida a obreros que trabajaban en la construcción de hoteles en la costera Miguel Alemán, allá por los años setenta en Acapulco, Guerrero.

En otro momento vendía camotes cocidos al baño maría (no tenía vaporera, pero se las ingeniaba acomodando al fondo de una olla grande algunas ramas de un árbol conocido comúnmente como “pie de cabra”, enseguida le echaba agua y luego encima de las varas colocaba los camotes, tapando la olla para ponerla al fuego).

Su último emprendimiento fueron los tacos; empezó vendiendo tacos de hígado de cerdo, los cuales no fueron de la aceptación de los consumidores. Los que sí fueron aceptados, eran los que preparaba con carne de pierna de puerco. Los preparaba de la siguiente manera:

PREPARACIÓN DE LA CARNE

1. Cada kilogramo lo cortaba en diez pedazos y la ponía a hervir en agua a la que agregaba sal (sal de grano, la natural). El agua, apenas la suficiente que cubriera la carne dentro de la olla o cacerola.

2. Cuando ya casi se estuviese consumiendo el agua, ésta la vertía en otro recipiente. Esto era para cocer la carne

3. A la carne ya sin el agua o caldo le agregaba en la misma cacerola un poco de manteca de cerdo (poca manteca para que no se hiciera abundante con la que soltaba la carne), y los trozos mantuvieran su consistencia.

4. Lo anterior para freír los trozos hasta que empezaran a adquirir un color dorado. Así ya tenía preparada la carne.

PREPARACIÓN DE LA SALSA

A esta salsa, ella le llama “borracha”, no sé porqué, puesto que no lleva en ningún momento como ingrediente al alcohol. Sus ingredientes son:

1. –Tomate de cáscara (buscaba los denominado “tixtlecos”, los cuales se producen en esa región del Estado de Guerrero, y son más pequeños que los de otras regiones), no muy maduros, porque de ser así, le proporcionan una marcada acidez a la salsa.

2. Cilantro de hoja menuda porque le da un sabor especial a la salsa.

3. Chile verde serrano, y finalmente cebolla picada y sal.

4. Inicialmente los chiles junto con los tomates los molía en molcajetes; al último terminó utilizando para ello una licuadora.

5. Licuados los chiles y tomates, les agregaba el cilantro y cebolla picadas, asimismo la sal.

PREPARACIÓN DE LOS TACOS

1. Tortilla de nixtamal de maíz (en ese entonces en las tortillerías no se utilizaba la harina de maíz; utilizaban auténtico maíz blanco y en algunas ocasiones maíz amarillo), sin embargo con las tortillas que se expenden hoy en día se preparan muy bien.

2. Los tacos los preparaba de dos maneras, estas son las siguientes:

a) La tortilla la sumergía en el caldo que separaba de la carne, el cual tiene (digo tiene porque un servidor en casa todavía los prepara) un sabor ligeramente salado. Enseguida los pasaba por un plato extendido para untar ligeramente la tortilla en manteca, la cual a continuación la colocaba sobre la plancha bien caliente que descansaba y era calentada por un anafre, para el cual utilizaba carbón vegetal.

b) La tortilla era untada en la manteca que contenía el plato extendido, y de inmediato la colocaba en la plancha o comal metálico, dejándola dorar según el gusto del cliente (a un servidor le gustan casi dorados.). En ambos casos, la plancha o comal debe estar bien caliente para que no se pegue  la tortilla.

Por último, refiere (mi madre todavía vive a sus setenta y cinco años) que de cada uno de los diez trozos en que dividía un kg. de carne, obtenía tres tacos; es decir, por un kg. obtenía treinta tacos.

Comparto esta información para que no se pierda, ya que mi madre dejó de prepararlos para venta al público porque empezó a tener problemas con su vista, y temía que ocurriera algún incidente de higiene. Por nuestra parte, sus hijos, ninguno de nosotros continúo con tal microempresa. Refiero esto, porque un servidor era el de las compras, y también hasta la edad de los veinte años dejé de ayudarle para dedicarme a mis estudios. Aún hoy en día preparo y disfruto de los tacos en casa.